La mia macrobiotica a km zero | Eddy Pellegrino

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La mia macrobiotica a km zero | Eddy Pellegrino

«Passare qualche settimana a Cuisine et Santé, il centro di cultura e di cucina macrobiotica creato da René Levy a Saint Gaudens, un villaggio del sud della Francia, tra Tolosa e Lourdes, a pochi chilometri dalla catena dei Pirenei, è un’esperienza clamorosa per il corpo e lo spirito (…). In macrobiotica anziché affrontare la malattia con rimedi specifici forti, ci si armonizza con il cibo e con l’ambiente naturale per consentire l’autoguarigione». Le parole («Il cibo dell’uomo», Franco Angeli) sono di uno scienziato, il professor Franco Berrino, già direttore del Dipartimento di medicina preventiva e predittiva dell’Istituto nazionale dei tumori di Milano. La macrobiotica, che ricerca l’equilibrio tra lo yin e lo yang, secondo la filosofia orientale, e da taluni considerata una sorta di metafisica, conquista consensi anche nel mondo scientifico. Di macrobiotica ne abbiamo parlato con lo chef Eddy Pellegrino, 44 anni, vive a Carmignano, in provincia di Prato, lavora in un ristorante e pasticceria a Campi Bisenzio e gestisce con la moglie, maestro di yoga, l’associazione La via dell’uno, che organizza anche corsi di cucina, alla ricerca del perfetto equilibrio.

Ci racconti di te?
«Sono un cuoco di cucina naturale e macrobiotica. Sono mastro pasticcere da 22 anni, ho cominciato l’attività quando avevo sedici anni. Ho studiato in Olanda tre anni, stage in Francia e mi sono diplomato in cucina naturale e consulente di cucina naturale a Lucca».

Cos’è la cucina macrobiotica?
«È una cucina che si basa sulle leggi della natura. E le leggi della natura sono universali. È stata diffusa in Occidente da un filosofo giapponese (Nyoiti Sakurazawa, conosciuto con lo pseudonimo di Georges Ohsawa – ndr) circa un secolo fa. Sulla base di antiche conoscenze orientali, ha classificato ogni tipo di alimento. La macrobiotica si può comprendere solo se si pratica. È uno smussamento degli estremi».

Cosa intendi per smussamento degli estremi?
«Il discorso è complesso, ha origine filosofica. Ci sono nel mondo due energie, due forze antagoniste ma complementari che gli orientali chiamano yin (forza espansiva – ndr) e yang (forza contraente – ndr) e che sono riflesse anche nei cibi. E la macrobiotica lavora per armonizzare queste energie, cerca l’equilibrio, sta al centro. Qui ci sono per esempio i cereali integrali, legumi, alghe, alimenti veramente nutrienti».

E quali sono gli estremi?
«I cibi che oggi vanno per la maggiore: un uso spropositato di farine raffinate, lo zucchero bianco, che è il primo cibo da evitare, i latticini, la carne nella maggior parte dei casi, rossa ma anche bianca. La qualità a causa degli allevamenti intensivi è andata peggiorando ed è anche marchiata da elementi di sofferenza. Ma anche i frutti e le verdure tropicali che non sono dell’ambiente in cui uno vive».

   

Il pesce?
«Il pesce è promosso: non tutti i tipi, si predilige quello di taglia piccola che è yang, contraente. La macrobiotica tende a privilegiare cibi contraenti, yang, che non fanno espandere la malattia (cibi yin)».

Che differenza c’è tra piatto vegano e macrobiotico?
«La macrobiotica non vuol dire cucina vegana. La macrobiotica si applica localmente: quella applicata in Giappone non è quella seguita in Italia. Dice che dobbiamo nutrirci con alimenti a chilometro zero, del posto. Altrimenti si va a perdere la vitalità degli alimenti. Anche un’insalata che viene dalla Sicilia e che viene mangiata a Milano ha già perso gran parte delle proprietà nutritive, da quando viene colta, trasportata, messa sugli scaffali del supermercato, acquistata, conservata in frigo e consumata».

Cos’è questa via alchemica della macrobiotica che tu suggerisci?
«La macrobiotica è un’alimentazione alchemica orientale. Lavora la materia come l’alchimia, che voleva trasformare il piombo in oro, per estrarre un piatto prelibato. Se prendo una materia prima, una carota, per esempio, e ci faccio un piatto succulento, svolgo un procedimento di trasformazione, alchemico».

Ci fai un esempio di piatto alchemico?
«Pendiamo una zucca, è un alimento povero ma può diventare ricco. Se la metto in forno in una carta stagnola, la faccio cuocere con poco salvia, una volta cotta la passo con un po’ di profumi, farina di ceci, ci faccio delle crocchette e le rimetto in forno. Ho delle crocchette salutari, buone e naturali».

Daniele Colombo


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FONTE:

DeGustare alla scoperta dei sapori d’Italia


RIFERIMENTI:

La Vacanza Mare 2016 di Tra Terra e Cielo


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Abbiamo la convinzione che il cambiamento del pianeta nasca all’interno di ognuno di noi, dall’attenzione che poniamo al cibo che scegliamo, dalla qualità delle relazioni che intratteniamo con il mondo esterno e con noi stessi/e, dal tipo di benessere che ci doniamo.

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