Zucchero e sale, quanta confusione. Tra leggende popolari e consumi allegri, intorno al loro utilizzo c’è poca chiarezza e le scelte personali, drastiche o meno, non sempre tengono conto del disegno generale sul modo corretto di alimentare il proprio corpo. Ad accendere un faro su questo zibaldone a tavola e tra i fornelli ci ha pensato Franco Berrino. Lunedì scorso il medico, epidemiologo e professore del dipartimento di Medicina preventiva e predittiva dell’Istituto nazionale dei tumori di Milano, è stato ospite della trasmissione radiofonica Cuore e denari condotta da Nicoletta Carbone e Debora Rosciani e in onda su Radio 24.

L’occasione di sedersi attorno a un tavolo è stata servita dal semaforo rosso acceso dal parlamento europeo davanti al consumo eccessivo di zucchero da parte dei bambini. Ma evidentemente non è semplice rinunciare alla dolcezza nei sapori: il richiamo è forte e, quasi di nascosto, centinaia di alimenti sono arricchiti di zuccheri aggiunti, come i piselli in scatola, il pane e le fette biscottate. Insomma, «un modo per fare sembrare buono quello che in realtà non lo è».

Perché lo zucchero è considerato così dannoso? È un problema di dosi o è lo zucchero in sé a nuocere? Berrino non ha dubbi: «Sicuramente è un problema di dosi. Tuttavia non abbiamo bisogno di consumarlo perché non serve a niente. Una volta si diceva che lo zucchero faceva bene al cervello, ma in realtà è mantenere una glicemia costante a essere salutare per il cervello che, ricordiamolo, è il principale consumatore di glucosio tra i nostri organi. Se noi mangiamo tanti zuccheri e tanti alimenti che fanno alzare la glicemia nel sangue, rischiamo di danneggiare la nostra mente. Questa è la ragione per cui a fine mattinata i bambini a scuola sono disattenti, nervosi e distratti. Qualcuno giunge perfino a dar loro dei tranquillanti quando basterebbe ridurre la quantità di zuccheri».

Ai genitori con bambini in età prescolare, «il consiglio è di non far assaggiare lo zucchero e soprattutto le bevande zuccherate. Di quello che assaporano nel primo anno di vita saranno per sempre legati». In età scolare, invece, «quando i bambini sono ormai stati violentati dall’industria alimentare con la sua pubblicità e quindi hanno ormai assaggiato di tutto, la strategia è diversa: cucinare con i bambini, preparare dolci insieme e fare loro vedere come sono buoni quelli senza zucchero. A loro piacerà dedicarsi perché amano pasticciare, impastare e giocare».

In tutti i casi, «non bisogna rinunciare al dolce, ma bisogna fare dei dolci senza zucchero utilizzando fondamentalmente la frutta che è zuccherina. Contiene glucosio e saccarosio, ma soprattutto mille sostanze che ci difendono dall’effetto negativo dello zucchero». Le alternative? «Mai addolcire con il fruttosio», molto negativo per i diabetici, e lo stesso sciroppo d’agave «che va tanto di moda» è «praticamente fruttosio per l’80-90%». In realtà nella frutta c’è il fruttosio, ma anche – puntualizza Berrino – «il suo contravveleno: la vitamina C». In definitiva, «facciamo la nostra torta di mele, il nostro strudel e il nostro muffin utilizzando le mele, le pere, l’uvetta sultanina, le albicocche secche». E la marmellata? «Si prepara benissimo senza zucchero, soprattutto con le prugne e le pesche, meno con le albicocche». Il miele, a differenza dello zucchero, «invenzione degli ultimi due-tre secoli», è consumato dall’uomo sin dall’antichità «e non va perciò considerato un sostituto». E non c’è troppo da fidarsi neanche dello zucchero di canna: «Quello che trovate al bar è praticamente lo stesso dello zucchero bianco». Quello integrale «è un po’ meglio. Va bene come metadone».

Conversando con i radioascoltatori e le loro esperienze dirette, Berrino invita all’attenzione nelle scelte tra i fornelli: «Sì all’eliminazione dello zucchero, no a quello del sale perché quest’ultimo è indispensabile al funzionamento del nostro corpo». Anche se, riconosce, «ne consumiamo troppo». E ancora: «Chi ha un’alimentazione prevalentemente vegetariana e non mangia carni e formaggi, cibi molto ricchi di sale, è bene che in cucina ne faccia uso. Non bisogna confondere zucchero e sale».

Inevitabili le osservazioni di chi si tira indietro dal provare cibi nuovi e sostiene che morire sani è anche un gran peccato. Ma per Berrino le cose non stanno così: «Noi dobbiamo arrivare a morire senza malattie. È il regalo migliore che possiamo fare ai nostri figli. Evitare lo zucchero non significa rinunciare al piacere. Cerchiamo di fare il possibile per una longevità in salute. Il 90% delle persone sopra i 65 anni assume quotidianamente farmaci e poi finiamo per perdere ogni potere in una residenza per anziani. Abbiamo una responsabilità nei confronti dei nostri figli».

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