Di cosa non hanno bisogno le marmellate? Di zuccheri aggiunti. Cosa è essenziale per la loro preparazione? I frutti, naturalmente, anche se non tutti sono adatti. Ma andiamo per ordine.

Le marmellate sono presenti sulle tavole degli italiani sin dai tempi antichi. E sebbene l’origine del termine venga fatta risalire al Portogallo (con la parola marmelo viene indicata la pianta di mele cotogne), la nostra civiltà contadina aveva trovato il giusto modo di conservare la grande disponibilità di frutta presente sugli alberi. Norme alla mano, non da tutti i frutti è possibile ricavare la marmellata. Esiste infatti una direttiva comunitaria del 1982 secondo cui gli unici agrumi da prendere in considerazione sono l’arancia, il bergamotto, il cedro, il chinotto, la clementina, il limone, il mandarino e il pompelmo. Tutti i composti ottenuti dalla cottura di altri frutti devono essere definiti confetture.

Un’altra variabile da tenere in considerazione è la percentuale di frutta presente. Se nelle marmellate gli agrumi devono rappresentare almeno il 20% dei contenuti presenti, nelle confetture la percentuale sale al 35%. E se raggiunge il 45% vengono definite extra. Infine, a chiusura del cerchio dei prodotti presenti sul mercato, ci sono le gelatine. Per produrle non sono utilizzate buccia e polpa, ma solo il succo della frutta, il cui contenuto è del 35% (in quelle extra è del 45%).
Proprio la percentuale di frutta utilizzata e la presenza di zuccheri supplementari rappresentano gli indicatori della qualità di una marmellata e formano il suo contenuto calorico. Il suggerimento è di evitare il consumo di prodotti con zuccheri aggiunti. Basta leggere l’etichetta nutrizionale presente nel barattolo di vetro per verificarne l’eventuale presenza. Anzi, sono proprio quelle senza zucchero, con frutta di stagione, ben matura e coltivata senza additivi chimici a essere non solo più sane, ma anche più semplici da fare a casa.

E attenzione a non farsi ingannare dai colorati barattoli sugli scaffali dei supermercati che esibiscono i bollini “senza zucchero” e “senza zuccheri aggiunti“. Questi prodotti non sono affatto più naturali, più leggeri e meno calorici. L’Antitrust aveva profumatamente sanzionato le ben note Zuegg ed Hero per pubblicità ingannevole. Le prove di laboratorio avevano infatti dimostrato la presenza di una quantità fra 33 e 38 grammi di zuccheri per 100 grammi di prodotto, ben superiore alla soglia di mezzo grammo consentita per poter vantarne la naturalezza.