Kamut, teff, farro, canapa. La pizza la mangio così

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Kamut, teff, farro, canapa. La pizza la mangio così

Ho smesso da tempo di mangiare pizze con impasto tradizionale. O meglio, frequento pizzerie che mi permettono di avere alternative. Antipatica sciccheria? Nient’affatto! Provate a mangiare una pizza realizzata con lievito madre e un’altra con lievito di birra e le differenze in termini di gusto e digeribilità sono evidenti anche ai più distratti. In realtà, grazie a una deliziosa pizzeria di Lucca, di cui sono ormai diventata una scodinzolante cliente, ho fatto un passo in avanti, sperimentando le pizze con impasto di kamut, di farro integrale, di teff, di 10 cereali e perfino di canapa sativa. Il prezzo, poi, è sempre lo stesso…

Ognuno di questo impasto ha un sapore, un colore e una sensazione diversi. Per quanto riguarda il kamut, il mio preferito, si tratta di un grano antico, non adatto agli intolleranti alle graminacee. Il sapore, al mio palato, è leggermente dolciastro, il colore dell’impasto è più chiaro del solito e la pizza è più morbida e soffice. Dal punto di vista alimentare, contiene il 17% di proteine ed è ricco di minerali, magnesio, fosforo, potassio e vitamine B6 ed E.

La canapa sativa è la sorella “buona” della canapa da oppio, da sempre utilizzata come pianta commestibile e curativa. Contiene il 25% di proteine, vitamine, potassio, magnesio. Inoltre, omega 3 e omega 6 e otto amminoacidi essenziali. La canapa ha effetti antinfiammatori e antiossidanti. Il suo impasto è stata una vera e propria sorpresa: il sapore è particolare, esalta gli ingredienti e, in qualche modo, ha un fascino, solo quello, che suggestiona. Già da parecchi anni è molto conosciuta e apprezzata nella cucina vegana e vegetariana che sfrutta tutte le sue proprietà nutrizionali.

Il farro è un alimento dalle origini antichissime, ha meno calorie degli altri cereali, un alto contenuto di fibre e un basso indice glicemico. La sua farina è adatta agli intolleranti alle graminacee. Ma non lo consiglio per la pizza perché il sapore è un po’ troppo prevalente e non lega con gli ingredienti forse perché l’impasto è un po’ secco. Per chi vuol dedicarsi alla pizza fai da te, il pizzaiolo mi ha spiegato che rispetto alla pizza al kamut, quella con il farro ha una cottura più veloce.

Il teff appartiene alla famiglia delle graminacee di origine etiopica. Fornisce poche calorie perché è ricco di proteine, calcio, magnesio, vitamina B1, B2 semi-integrale. In questa pizzeria aggiungono 8 cereali per renderlo più gustoso. Subito riconoscibile per il suo colore scuro, ha una forte personalità in termini di sapore, ma a differenza del farro, l’ho trovato più adatto per le pizze. La sua farina è realmente integrale per via dell’impossibilità di raffinare i piccolissimi semi. A causa dei rendimenti scarsi, il teff prodotto in Etiopia fatica a soddisfare la domanda interna, motivo per cui le autorità di Addis Abeba ne decreta spesso lo stop alle esportazioni.

L’impasto con 10 cereali è composto da farina di grano tenero, farro, avena, masi, orzo, segale, semola rimacinata, crusca tostata, semi di lino, fiocchi di cereali. Consigliato per chi cerca una novità, ma senza allontanarsi troppo dalla zona di comfort alimentare.

A proposito di pizze, c’è un posto nel cuore dell’Appennino Toscano, a Corfino (LU), in cui da alcune estati a questa parte organizzano vacanze speciali. Il posto è il Rifugio Isera, le vacanze sono i Campi di Vita Naturale. Alle spalle di questa piccola costruzione in pietra locale, sistema in un angolo del grande parte verde, c’è un forno in terra cruda. Qui cucinano ottime pizze.

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