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Quei piatti veg dal sapor mediorientale

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Scritto da: Monica Fregale

veg%20medioriente%2001.jpgC'è un ponte che unisce il Medioriente all'Italia: è la cucina. Quella veg e saporita. Parlare di cultura araba non può essere un problema e il cibo è uno dei modi migliori per capirsi e apprezzarsi. D'altronde, se guardo alla mia tavola, noto come sempre più spesso trovino spazio l'hummus di ceci e il tabuleh. Credo infatti che rappresentino una formidabile alternativa ai nostri piatti tipici per nutrizione e bontà. L'hummus non è altro che la crema di ceci e burro di semi di sesamo, arricchita con spezie, aglio, prezzemolo e succo di limone. Il tabuleh, ormai anche nei reparti gastronomia dei grandi supermercati, è un'insalata di prezzemolo, pomodori e grano cotto dalle molte variabili e dall'azione spesso diuretica. Ho scoperto come la sua origine sia terreno di contesa tra i popoli nordafricani.

I piatti imperdibili sono quelli della cucina libanese, vari e influenzati dalla tradizione araba. Tra i suoi ingredienti principali ci sono il riso, i legumi, la frutta oleosa, come mandorle, pinoli e nocciole, il succo di limone. Due consigli sono necessari. Come antipasto meglio scegliere l'insalata fattouch, quella con verdure e arricchita da pezzetti di pita, il pane arabo, e hummus di ceci. Il motivo? Semplice: è senza colesterolo. E poi, i falafel e le polpettine kibbeh sono ottimi cibi ma fritti: meglio se accompagnati con le verdure.

Le minestre, soprattutto a base di verdure e lenticchie aromatizzate con cannella, e le verdure ripiene, come zucchine, zucche e melanzane, sono tra le mie preferite perché prevedono anche ripieni vegetariani o vegani. Altre delizie sono il baba ganoush ovvero una crema di melanzane arrostite, e lo zaatar, mix di spezie composto da timo, semi di sesamo e sommacco, una spezia rossa simile alla paprika e dal sapore di limone. A fine pasto si può bere un caffè arabo oppure una bevanda a base di uva passa e pinoli, nota come jellab.

veg%20medioriente%2002.jpgEsiste una parola ben precisa che raggruppa le terre dalla Turchia all'Afghanistan passando per l'Africa settentrionale: è Veggiestan, letteralmente terra delle verdure. Si tratta di quel fantastico luogo d'origine di preparazioni a base di verdure arricchite da spezie, aromi e profumi subito riconoscibili. Ebbene, esiste un libro, "Veggiestan. Un viaggio alla scoperta dei piatti vegetariani del Medio Oriente" scritto da Sally Butcher, che raccoglie ricette e tradizioni vegetariane per scoprire sapori e odori, ingredienti e preparazioni. Pietanze come i noodles di riso persiani alle melanzane con tamarindo allo zenzero, i panzerotti ai porri e curcuma o lo stufato di carote afghano si assaporano prima con gli occhi e la testa e poi con il palato.

L'autrice mette a disposizione la sua esperienza da gestrice di un negozio di specialità gastronomiche iraniane e orientali a Londra in un volume dedicato a chi cerca nuove idee per gustare le verdure. Il libro trasmette tutta la sapienza della cucina mediorientale per trasformare anche le verdure e i cereali più comuni in piatti speciali. Non si tratta di un mero elenco di ingredienti e ricette, ma del racconto di una grande storia di aneddoti, curiosità e personaggi del Medioriente, dalla Siria al Libano, dall'Egitto alla Tunisia, dall'Iran alla Turchia, dall'Iraq all'Arabia Saudita, dall'Afghanistan al Pakistan fino a Cipro.


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